mgr inż. Mateusz Gulej
główny piwowar Browaru Stu Mostów
Chociaż w świadomości konsumentów piwo najczęściej kojarzy się z chmielem, czasem ewentualnie ze słodem, to jednak woda jest zdecydowanie podstawowym surowcem do produkcji piwa.
Najmocniejsze przykłady gatunków piwnych tj. imperialny stout czy porter bałtycki składają się z ponad 80% wody, a te najlżejsze, jak berliner weisse czy grodziskie z aż 95%. Surowiec o tak dużym udziale w finalnym produkcie musi (i ma!) kluczowe znaczenie dla jakości.
Zużycie wody w browarze
Woda, która finalnie trafia do butelki w formie piwa to zaledwie ułamek jej zużycia w browarze. Ten cenny surowiec jest zużywany na każdym etapie produkcyjnym, począwszy od zacierania aż po rozlew (a nawet magazynowanie). Konsumpcja wody w browarze zależy od bardzo wielu czynników, np. rodzaj warzonego piwa, wielkości warek, typu rozlewu i pasteryzacji, wieku instalacji, rodzaju sposobu mycia oraz używanego sprzętu, a nawet ilości toalet czy stopnia przeszkolenia i świadomości załogi. Całkowita ilość wody pobierana przez browar wynosi średnio 4-10 hl na każdy hl wyprodukowanego piwa (chociaż istnieją browary zużywające nawet powyżej 14 hl!). Im browar nowocześniejszy, prowadzący bardziej racjonalną gospodarkę wodną, tym zużycie może być niższe – znane są przypadki tak daleko idące optymalizacji procesów, które pozwalają uzyskać wyniki poniżej 3,0 hl wody na hl piwa.
Wymagania stawiane wodzie w zależności od zastosowania
W browarze woda zużywana jest do różnorodnych celów. Każdy browar powinien odpowiedzieć sobie na pytanie – ile rodzajów wody jest mu potrzebne i jakie wymagania jej postawić w zależności od rodzaju procesu? Browary pobierają różne rodzaje wody do produkcji – wodę powierzchniową (z rzek, jezior), wodę głębinową (studnie) czy wodę wodociągową. Bez względu na rodzaj źródła, woda używana do produkcji musi przede wszystkim spełniać normy jakości wody pitnej, zgodną z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Każdy browar ma obowiązek przynajmniej raz w roku badać wodę z własnego ujęcia i potwierdzać jej jakość przy kontroli okręgowej stacji sanitarno-epidemiologicznej. Browary zazwyczaj nie mają problemu z wynikami tych badań – wszak jakość wody do produkcji piwa powinna być znacząco wyższa, a zawartość poszczególnych składników w niej rozpuszczonych dużo bardziej precyzyjna, niż w przypadku zwykłej „kranówki”. Odpowiednia jakość wody, to nie tylko gwarancja zdrowia dla konsumentów, ale również wymóg dla poprawności poszczególnych procesów produkcyjnych oraz właściwy smak i aromat piwa.
