W maśle obecny jest również cholesterol (0,2-03%), jednak jego spożycie w tym produkcie nie przekracza 8-9% ogólnego spożycia tej substancji
w diecie przeciętnego Polaka. Należy pamiętać, że cholesterol jest istotnym składnikiem strukturalnym błon komórkowych i śródkomórkowych, a także prekursorem wielu ważnych biologicznie czynnych: hormonów płciowych, hormonów sterydowych kory nadnerczy, witaminy D3 i jej metabolitów – kwasów żółciowych.
Dozwolonymi składnikami masła są jeszcze: sól spożywcza, kultury bakterii fermentacji mlekowej oraz zdatna do picia woda. Dopuszcza się ponadto zastosowanie w produkcji barwnika naturalnego – beta karotenu.
Należy wspomnieć jeszcze o obecnych w maśle białkach oraz laktozie, której jednak zawartość znacznie spada przy produkcji masła ze śmietany (ukwaszonej śmietanki) lub stosowanego w produkcji zabiegu płukania ziaren masła.
Atrakcyjny produkt
Masło to ponad 120 różnych substancji decydujących o jego aromacie. Smak i zapach masła zależy zarówno od substancji występujących w fazie wodnej jak i w tłuszczowej, a także wzajemnych oddziaływań poszczególnych komponentów smakowo – zapachowych.
Dominującą rolę w kształtowaniu cech smakowo-zapachowych masła ze śmietany odgrywa kwas mlekowy oraz diacetyl, a także substancje występujące w mniejszych ilościach takie jak aldehyd octowy czy kwas octowy.
Najważniejszymi i występującymi w największych ilościach związkami czynnymi organoleptycznie, związanymi z fazą tłuszczową masła są: krótkołańcuchowe wolne kwasy tłuszczowe (od C4 do C12), delta (δ) i gamma (γ) laktony, metyloketony, alkanole i alifatyczne aldehydy. Z pośród pozostałych substancji odgrywających pewną rolę w kształtowaniu smaku i zapachu masła należy wymienić: alkohole, estry, fenol, m-krezol, p-krezol, a z występujących w bardzo małych stężeniach: indol, skatol, a także siarczek dimetylu. Cechy smakowo-zapachowe masła ze śmietany formowane są głównie w wyniku metabolicznej aktywności szczepów bakterii Lactococcus lactis ssp. lactis i Lactococcus lactis ssp. cremoris, które wytwarzają głównie kwas mlekowy oraz Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris i Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis.
W ocenie konsumenckiej masła, obok walorów smakowo-zapachowych, ważną pozycję zajmuje ich tekstura, której znaczącym wyróżnikiem funkcjonalnym jest smarowność. Są to cechy użytkowe masła, do których konsumenci przywiązują szczególną uwagę. Determinowane są one jednak składem i rodzajem użytego surowca (tłuszczu mlekowego zawartego w śmietance), a także doskonalonymi ciągle parametrami procesu technologicznego. Niezależnie od powyższego dobrą smarowność masła (np. zimowego) w warunkach domowych możemy uzyskać w wyniku około godzinnego przetrzymania produktu w temperaturze pokojowej.
produkty mogą być pakowane w różne i o zróżnicowanej gramaturze opakowania jednostkowe, począwszy od tradycyjnej kostki poprzez osełki, tuby czy też opakowania z tworzyw sztucznych
